5 motinos prancūzės padažai, paaiškinta

Klasikinė prancūzų virtuvė buvo nepaprastai įtakinga kulinarijos pasaulyje.

Net jei nenorite sau galvoti apie virėją, tikriausiai ne kartą į savo namų virtuvę įtraukėte klasikinio prancūziško maisto ruošimo elementų.

Prancūzų virtuvė garsėja liberaliu kvapnių padažų naudojimu. Galų gale gerai pagamintas padažas beveik bet kuriam patiekalui suteikia drėgmės, sodrumo, sudėtingumo ir spalvos.

Yra daugybė prancūziškų padažų veislių, kurių dauguma gaunama iš vieno iš penkių motininių padažų.

1800 m. Virėjas Auguste Escoffier sukūrė motininiai padažai yra pagrindiniai prieskoniai, kurie yra pagrindas bet kokiam antrinių padažų variantų skaičiui. Kiekvienas motininis padažas pirmiausia skirstomas pagal unikalų pagrindą ir tirštiklį.

Šiame straipsnyje išskiriami 5 prancūziški motiniški padažai, paaiškinama, kaip jie gaminami, pagrindinė jų informacija apie maistines medžiagas ir keletas antrinių padažų, kuriuos galite pagaminti iš jų.

1. Bešamelis

Bešamelis arba baltasis padažas yra paprastas pieno pagrindo padažas, pagamintas iš sviesto, miltų ir nenugriebto pieno.

2 uncijos (60 ml) porcija suteikia maždaug:

• Kalorijos: 130
• Riebalai: 7 gramai
• Angliavandeniai: 13 gramų
• Baltymai: 3 gramai

Norėdami gaminti bešamelę, pradėkite virti sviestą ir miltus puode, kol susidarys tiršta, į pastą panaši medžiaga, vadinama roux. Roux yra atsakingas už padažo sutirštinimą.

Yra daug roux stilių, tačiau tas, kuris naudojamas bešameliui, vadinamas baltuoju roux. Jis virtas tik apie 2-3 minutes - pakankamai ilgai, kad pašalintų krakmolingą miltų struktūrą, bet ne taip ilgai, kad sviestas pradėtų ruduoti.

Kai roux bus paruoštas, lėtai išplakite šiltą pieną ir troškinkite jį, kol susidarys vientisas, kreminis padažas.

Be prieskonių, tokių kaip druska, pipirai ir gvazdikėliai, bešamelis yra pilnas - nors jis gali būti naudojamas kaip pagrindas daugeliui kitų padažų.

Tarp populiarių padažų iš bešamelio yra:

• Rytas: bešamelis su svogūnu, gvazdikėliais, Gruyère sūriu ir parmezanu
• Grietinėlės padažas: bešamelis su sunkia grietinėle
• Abejonė: bešamelė su sviestu ir karamelizuotais svogūnais
• Nantua: bešamelis su krevetėmis, sviestu ir sunkia grietinėle
• Čederio padažas: bešamelis su nenugriebtu pienu ir Čederio sūriu

Bešamelis ir jo dariniai padažai gali būti naudojami begale patiekalų, įskaitant troškinius, kremines sriubas ir makaronus.

santrauka

Béchamel yra turtingas, baltas padažas, pagamintas iš miltų, sviesto ir pieno. Jis dažnai naudojamas kuriant klasikinius grietinėlės padažus.

2. Velouté

Velouté yra paprastas padažas, pagamintas iš sviesto, miltų ir sultinių.

Ištekliai yra pikantiškas, kvapnus kepimo skystis, kurį kelias valandas verdant kaulus, žoleles ir aromatines daržoves.

„Velouté“ yra panašus į bešamelį, nes tai baltas padažas, sutirštintas roux, tačiau jame yra atsargų pagrindui, o ne pienui. Vištienos sultinys yra labiausiai paplitęs pasirinkimas, tačiau taip pat galite naudoti kitas baltąsias, pavyzdžiui, pagamintas iš veršienos ar žuvies.

2 uncijos (60 ml) vištienos velouté porcijoje yra maždaug:

• Kalorijos: 50
• Riebalai: 3 gramai
• Angliavandeniai: 3 gramai
• Baltymai: 1 gramas

Norėdami pagaminti velouté, pradėkite gaminti baltą roux su sviestu ir miltais. Tada lėtai įmaišykite šiltą sultinį ir leiskite jam virti, kol susidarys kreminis, lengvas padažas.

Pagrindinį velouté galima naudoti mėsai ir daržovėms arba suformuoti į daugybę antrinių padažų.

Kai kurie populiarūs padažai, gauti iš velouté, yra šie:

• Aukščiausias: vištienos velouté su sunkia grietinėle ir grybais
• Vengrų: vištienos arba veršienos velouté su svogūnu, paprika ir baltuoju vynu
• Normandė: žuvies velouté su grietinėle, sviestu ir kiaušinių tryniais
• Venecijos: vištienos arba žuvies velouté su peletrūnu, askaloniniais česnakais ir petražolėmis
• Allemande: vištienos arba veršienos velouté su citrinos sultimis, kiaušinio tryniu ir grietinėle

Nors tai nėra tradicinė, vegetarišką velouté galite gaminti ir iš daržovių sultinio.

santrauka

„Velouté“ gaminamas iš sviesto, miltų ir vištienos, veršienos arba žuvies sultinių. Šis padažas ir jo dariniai yra labai universalūs ir dažniausiai patiekiami kaip padažas prie mėsos ar daržovių.

3. Espagnolis (rudasis padažas)

Espagnole, kitaip vadinamas rudasis padažas, yra turtingas, tamsus padažas, pagamintas iš roux tirštos sultinio, tyrelių pomidorų ir mirepoix - troškintų morkų, svogūnų ir salierų mišinio, kuris naudojamas kaip pagrindas.

Kaip ir velouté, espagnole kaip pagrindiniai ingredientai naudojami roux ir žaliavos. Tačiau vietoj baltojo roux ir Stock, jis reikalauja rudos ir rudos roux.

Rudos sultys gaminamos iš jautienos ar veršienos kaulų, kurie buvo paskrudinti ir užvirti, o rudieji roux yra miltai ir sviestas, kurie yra paruošti pakankamai ilgai, kad paruduotų sviestą. Šie ingredientai suteikia espagnoliui ypač turtingą, sudėtingą skonį.

2 uncijos (60 ml) espagnolio porcija siūlo:

• Kalorijos: 50
• Riebalai: 3 gramai
• Angliavandeniai: 4 gramai
• Baltymai: 1 gramas

Espagnolis taip pat yra šių padažų pagrindas:

• Demi-glace: espagnolis su papildomomis jautienos arba veršienos sultimis, žolelėmis ir prieskoniais, kuris sumažėja iki tirštos, į padažą panašios konsistencijos
• Robertas: espagnolis su citrinos sultimis, sausa garstyčia, baltasis vynas ir svogūnai
• Charcutière: espagnolis su sausomis garstyčiomis, baltasis vynas, svogūnas ir marinuoti agurkai
• Grybas: espagnolis su grybais, askaloniniais česnakais, cheresu ir citrinų sultimis
• Burgundija: espagnolė su raudonuoju vynu ir askaloniniais česnakais

Kadangi espagnolis ir jo dariniai padažai būna sunkūs ir tiršti, jie dažniausiai patiekiami kartu su tamsiomis mėsomis, tokiomis kaip jautiena ar antis.

santrauka

Espagnole yra pagrindinis rudasis padažas, gaminamas iš rudojo raux, rudojo sultinio, tyrelių pomidorų ir mirepoix. Jo turtingas, sudėtingas skonis derinamas su tamsiomis mėsomis, tokiomis kaip jautiena ir antis.

4. Hollandaise

„Hollandaise“ yra aštrus, grietinėlės padažas, gaminamas iš sviesto, citrinų sulčių ir žalių kiaušinių trynių.

Tai tikriausiai geriausiai žinoma dėl vaidmens klasikiniame pusryčių patiekale „Kiaušiniai Benediktas“.

„Hollandaise“ išsiskiria iš kitų prancūziškų motiniškų padažų, nes jis remiasi kiaušinių trynių ir sviesto emulgavimu arba maišymu vietoje roux.

Jo reputacija yra šiek tiek sudėtinga paruošti, nes sviestas ir kiaušinių tryniai yra linkę priešintis derinimui - panašiai kaip vanduo ir aliejus.

Tinkamo aliejaus paruošimo raktas yra šiek tiek šilti kiaušinių tryniai, kambario temperatūros sviestas ir pastovus, nuolatinis plakimas. Sviestą į trynius būtina pilti lėtai ir palaipsniui, kad ingredientai išliktų stabilūs ir neatsiskirtų.

2 uncijos olandų patiekimas numato:

• Kalorijos: 163
• Riebalai: 17 gramų
• Angliavandeniai: 0,5 gramo
• Baltymai: 1,5 gramo

„Hollandaise“ yra skanu atskirai, bet taip pat pradeda kitus padažus, tokius kaip:

• Bearnaise: olandiškas su baltu vynu, peletrūnu ir pipirų kukurūzais
• Choronas: olandiškas su peletrūnu ir pomidorais
• Maltaise: olandiškas su apelsinų sultimis kraujyje
• Mousseline: olandiškas su plakta sunkia grietinėle

Hollandaise ir jo dariniai padažai dažnai patiekiami ant kiaušinių, daržovių ar lengvesnės mėsos, pavyzdžiui, paukštienos ir žuvies.

santrauka

„Hollandaise“ derinami kiaušinių tryniai, sviestas ir citrinos sultys. Tiek jis, tiek jo dariniai padažai populiariai patiekiami ant kiaušinių, daržovių, žuvies ar vištienos.

5. Pomidoras

Pomidorų padažas yra neabejotinai populiariausias iš prancūziškų motiniškų padažų.

Klasikinis prancūziškas pomidorų padažas tirštinamas roux ir pagardinamas kiauliena, žolelėmis ir aromatinėmis daržovėmis. Tačiau daugumą šiuolaikinių pomidorų padažų pirmiausia sudaro tyrės, pagardintos prieskoninėmis žolelėmis ir supjaustytos į sodrų, kvapnų padažą.

2 uncijos (60 ml) pomidorų padažo porcijoje yra:

• Kalorijos: 15
• Riebalai: 0 gramų
• Angliavandeniai: 3 gramai
• Baltymai: 1 gramas

Jo dariniai yra:

• Kreolis: pomidorų padažas su baltuoju vynu, česnakais, svogūnais, kajeno pipirais ir raudonaisiais pipirais
• Alžyro: pomidorų padažas su žaliaisiais ir raudonaisiais pipirais
• Portugaise: pomidorų padažas su česnaku, svogūnais, cukrumi, druska, petražolėmis ir nuluptais pomidorais
• Provanso: pomidorų padažas su alyvuogių aliejumi, petražolėmis, česnakais, druska, pipirais ir cukrumi
• „Marinara“: pomidorų padažas su česnaku, svogūnais ir žolelėmis

Pomidorų padažai yra nepaprastai universalūs ir gali būti patiekiami su troškinta arba skrudinta mėsa, žuvies, daržovių, kiaušinių ir makaronų patiekalais.

Bet kuris virėjas pasakys, kad geriausi pomidorų padažai gaminami iš šviežių, vynuogių brandintų pomidorų. Pabandykite pasigaminti didelę porciją padažo su šviežiais pomidorais, kol jie bus sezono metu, tada galite arba užšaldykite likučius, kad galėtumėte mėgautis naminiu pomidorų padažu visus metus.

Santrauka

Klasikiniai prancūziški pomidorų padažai sutirštinami roux ir pagardinami kiauliena, o šiuolaikiniai - iš tyrės, supjaustytos į tirštą, sodrų padažą.

Kaip palyginti padažus

Dabar, kai žinote skirtumą tarp penkių padažų, čia pateikiama infografika, kad būtų lengviau ją rasti.

Esmė

Penki prancūziški motiniški padažai yra bešamelis, velouté, espagnole, hollandaise ir pomidorai.

XIX amžiuje sukurtas prancūzų šefo Auguste Escoffier sukurtų motiniškų padažų yra atskaitos taškas įvairiems skaniems padažams, naudojamiems papildyti begales patiekalų, įskaitant daržoves, žuvį, mėsą, troškinius ir makaronus.

Jei norite patobulinti savo kulinarinius įgūdžius, pabandykite paruošti vieną iš šių puikių padažų ir sužinoti, kur jis jus nuveš.