Fermentacija yra vienas seniausių maisto perdirbimo būdų.
Laktofermentacija yra specifinė fermentacijos rūšis, kai maistui konservuoti naudojamos pieno rūgštį gaminančios bakterijos.
Nors fermentacija tradiciškai buvo naudojama siekiant padidinti galiojimo laiką, naujausi tyrimai parodė keletą naudos sveikatai, jei vartojate lakto fermentuotus maisto produktus.
Šiame straipsnyje paaiškinta viskas, ką reikia žinoti apie lakto fermentaciją.
Kas yra lakto fermentacija?
Maisto fermentavimas yra procesas, kurio metu bakterijos, mielės, pelėsiai ar grybai skaido angliavandenius - tokius kaip krakmolas ir cukrus - į rūgštis, dujas ar alkoholį. Proceso metu gaunamas fermentuotas maisto produktas, turintis pageidaujamą skonį, aromatą ar tekstūrą.
Yra įvairių rūšių fermentacija: vynas gaminamas alkoholio fermentacijos būdu naudojant mieles, actas fermentuojamas su acto rūgštį gaminančiomis bakterijomis, o sojos pupelės fermentuojamos pelėsiu į tempeh.
Terminas „| acto“ reiškia pieno rūgštį, kuri yra rūgšties rūšis, kuri susidaro skaidant cukrų deguonies neturinčioje aplinkoje. Pirmiausia jis buvo nustatytas piene, kuriame yra cukraus laktozės, taigi ir pieno rūgšties pavadinimas.
Laktofermentui naudojamos pieno rūgštį gaminančios bakterijos (pirmiausia iš Lactobacillus gentis), taip pat kai kurios mielės. Šios bakterijos skaido maiste esančius cukrus, kad susidarytų pieno rūgštis ir kartais alkoholis ar anglies dioksidas.
Laktofermentinių maisto produktų pavyzdžiai yra rauginti pienai, jogurtai, mėsa, rauginta duona, alyvuogės, rauginti kopūstai, kimčiai ir agurkai, be kitų marinuotų daržovių.
Be to, visame pasaulyje gaminama daugybė mažiau žinomų, tradicinių lakto fermentuotų maisto produktų. Tai apima turkų šalgamą, kuri yra raudonos morkos ir ropės sultys, ir Etiopijos injera, raugintą tešlą.
SantraukaLaktofermentacija yra procesas, kurio metu bakterijos skaido maisto produktuose esančius cukrus ir sudaro pieno rūgštį. Laktoje fermentuoti maisto produktai yra jogurtas, rauginti kopūstai, kimči ir marinuoti agurkai.
Kaip tai veikia?
Pieno rūgšties bakterijų populiacijos yra visoje gamtoje, įskaitant gyvūnus ir žmones. Tie, kurie randami piene ir vaisiuose, grūduose, daržovėse ir mėsoje, gali būti naudojami fermentacijai.
Jei norite pradėti fermentacijos procesą, į maistą galima išveisti ir pridėti specialių kultūrų. Tai naudinga maisto produktams, kuriuose nėra natūraliai paplitusių populiacijų, suteikiantys tam tikrą skonį ar kvapą arba užtikrinant maisto kokybę ir saugą.
Paprasčiausias lakto fermentacijos būdas yra panardinti maistą, kuriame natūraliai yra pieno rūgšties bakterijų, tokių kaip kopūstai ar agurkai, į vandens ir druskos sūrymą.
Fermentuotas pienas, jogurtas ir raugas taip pat gali fermentuotis patys, tačiau norint užtikrinti skonio saugumą ir konsistenciją, dažnai naudojama pradinė kultūra.
Deguonies poveikiui riboti paprastai naudojamas sandarus indas, pvz., Stiklinis indas, keramikos indas ar maistui tinkamas plastikinis indas. Kai kurie maisto produktai, pavyzdžiui, rauginti kopūstai, laikomi didelėse statinėse ir svertiniai, kad daržovės būtų panardintos į druskingą sūrymą.
Bakterijoms skaidant cukrų, susidaro pieno rūgštis ir anglies dioksidas, pašalindami deguonį ir padarydami maistą rūgštesnį. Tai skatina augti dar daugiau pieno rūgšties bakterijų ir neleidžia daugintis kitiems mikroorganizmams.
Laikas, kurio reikia fermentacijai, svyruoja nuo dienų iki mėnesių. Vėliau fermentuotas maistas paprastai laikomas vėsioje vietoje, kad sulėtėtų tolesnė fermentacija ir būtų išvengta gedimo.
SantraukaLaktofermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos angliavandenius skaido į pieno rūgštį ir anglies dioksidą. Tai sukuria rūgščią, mažai deguonies turinčią aplinką, kuri skatina daugintis gerosiomis bakterijomis ir neleidžia daugintis kitiems mikroorganizmams.
Kodėl jis vartojamas?
Fermentacija buvo naudojama maistui išsaugoti tūkstančius metų, nes ji labai paprasta, nebrangi ir efektyvi.
Paaugindami maistą su tam tikros rūšies gerosiomis bakterijomis, kenksmingi organizmai nesugeba daugintis ir augti, užkirsti kelią maisto gedimui.
Rūgštinga, mažai deguonies turinti aplinka ir druskos priedai padeda išsaugoti buveinę, kuri yra draugiška gerosioms bakterijoms ir priešiška potencialiai kenksmingiems organizmams, tokiems kaip grybai ir pelėsiai.
Fermentuoti maisto produktai gali būti laikomi įvairaus ilgio, priklausomai nuo maisto, temperatūros, indo ir bet kokio tolesnio perdirbimo. Pienas laikomas nuo kelių dienų iki savaičių, šaldytas jogurtas - iki mėnesio, o raugintos daržovės - 4–6 mėnesius.
Kai kurie fermentuoti maisto produktai po fermentacijos pasterizuojami, o tai sunaikina visas gyvas bakterijas ir leidžia ilgiau laikyti. Tačiau šie maisto produktai nesuteikia gyvų bakterijų kultūrų naudos sveikatai.
Be konservavimo, fermentacija palengvina maisto virškinimą, sumažina arba visiškai nereikalauja maisto ruošimo, pailgina galiojimo laiką, sumažina maisto švaistymą ir suteikia savitų skonių, tekstūrų ir aromatų.
SantraukaMaisto konservavimui tradiciškai naudojama lakto fermentacija, užkertant kelią kenksmingų mikroorganizmų dauginimuisi. Tai prailgina maisto produktų galiojimo laiką ir sumažina maisto švaistymą, tuo pačiu pridedant skonio, tekstūros ir aromato.
Kuo jis kitoks nei konservavimas?
Fermentuoti ir konservuoti produktai gali atrodyti panašiai, tačiau jie yra gana skirtingi.
Konservuojant maistą sterilizuojama ir pašalinamas arba sumažinamas kenksmingų organizmų augimas, naudojama šiluma. Kadangi maistas uždaromas į skardinę ar stiklainį, į jo vidų nepatenka kenksmingų organizmų ar oro, o maistą galima laikyti labai ilgą laiką.
Kita vertus, lakto fermentacijos metu naudojamos gyvos bakterijos, kad būtų išvengta kenksmingų organizmų augimo. Fermentuoti produktai vis tiek gali būti šiek tiek apdorojami, kaip ir pasterizuotų fermentuotų pienų atveju, tačiau jie nėra kaitinami tuo pačiu mastu.
Konservų galiojimo laikas paprastai būna ilgesnis nei fermentuotų maisto produktų, tačiau juos taip pat sunkiau pagaminti, ypač namuose. Konservavimui reikalinga specializuota sterilizavimo įranga, o pagrindiniam fermentavimui reikalingas tik indas, vanduo ir kartais druska.
Fermentuotų ir konservuotų maisto produktų skoniai, tekstūros ir aromatai taip pat labai skiriasi. Konservai yra virti, minkšti, juose gali būti pridėta cukraus ar druskos. Laktos fermentuotas maistas paprastai nėra termiškai apdorotas, turi aiškų aromatą, jo skonis yra rūgštus ir kartais sūrus.
Galiausiai, nors konservuojant išlieka dauguma maistinių medžiagų, kai kurie B ir C vitaminai prarandami. Priešingai, fermentacija išlaiko ir netgi padidina daugelio maistinių medžiagų ir sveikų junginių kiekį.
SantraukaKonservai naudoja šilumą maistui gaminti ir naikinti kenksmingus organizmus, o lakto fermentacijos metu naudojamos gerosios bakterijos, kad būtų išvengta kenksmingų organizmų dauginimosi.
Laktorūgščių maisto produktų nauda sveikatai
Vis daugiau įrodymų rodo, kad fermentuoti maisto produktai turi naudos sveikatai, išskyrus tuos, kuriuos siūlo jų originalūs ingredientai. Tai daugiausia siejama su pieno rūgšties bakterijų gaminamais junginiais.
Pavyzdžiui, fermentuojant pieną, bakterijos gamina kraujospūdį mažinantį junginį, žinomą kaip angiotenziną konvertuojančio fermento inhibitorius (AKF inhibitorius). Taigi fermentuotas pienas gali padėti gydyti aukštą kraujospūdį.
Kitas pavyzdys yra tradicinis korėjietiškas fermentuotas kopūstas kimchi. Jame yra įvairių amino rūgščių ir kitų bioaktyvių junginių, kurie, kaip nustatyta, mažina širdies ligas ir padeda kovoti su uždegimais, kai kuriais vėžiais, infekcijomis ir nutukimu.
Be to, fermentuoti maisto produktai, tokie kaip pieno produktai, rauginti kopūstai ir alyvuogės, yra gausūs gyvų bakterijų šaltiniai. Šios bakterijos gali prisidėti prie sveikatos panašiai kaip probiotikai, palaikydamos žarnyno ir imuninę funkciją.
Kiti galimi lakto fermentuotų maisto produktų privalumai:
- Padidėjęs maistinių medžiagų prieinamumas. Fermentacija padidina maistinių medžiagų prieinamumą maiste. Pavyzdžiui, geležis yra lengviau absorbuojama iš fermentuotų daržovių nei nefermentuota.
- Sumažėjęs uždegimas. Fermentuotas maistas gali sumažinti uždegiminių molekulių skaičių, padidinti antioksidacinį aktyvumą ir pagerinti jūsų žarnyno apsauginį barjerą.
- Pagerėjo širdies sveikata. Nustatyta, kad jogurtas ir fermentuotas pienas šiek tiek mažina kraujospūdį ir cholesterolio kiekį.
- Imuninės funkcijos palaikymas. Įrodyta, kad kai kurios pieno rūgšties bakterijų padermės, tokios kaip Kioto ir Sunki marinuoti agurkai, pasižymi imunitetą stiprinančiu, antivirusiniu ir antialerginiu poveikiu.
- Kovos su vėžiu savybės. Fermentuotas pienas siejamas su mažesne kai kurių vėžio rizika, o kai kurie jų tipai netgi buvo užmušti ir slopina vėžinių ląstelių augimą mėgintuvėlių ir gyvūnų tyrimais.
- Geresnė cukraus kiekio kraujyje kontrolė: nustatyta, kad daugelis fermentuotų maisto produktų, tokių kaip kimči, fermentuotas pienas ir jogurtas, pagerina jautrumą insulinui ir cukraus kiekio kraujyje kontrolę.
- Svorio kontrolė. Jogurto, fermentuoto pieno ir kimchi valgymas yra susijęs su svorio kritimu ir geresne svorio kontrole.
- Pagerinta smegenų funkcija. Įrodyta, kad fermentuoti pieno produktai pagerina pažinimo funkciją suaugusiesiems ir žmonėms, sergantiems Alzheimerio liga, nors reikia daugiau tyrimų.
- Sumažinti laktozės netoleravimo simptomai. Kadangi fermentacijos proceso metu laktozė skaidoma, žmonės, netoleruojantys laktozės, kartais gali toleruoti fermentuotus pieno produktus, tokius kaip jogurtas ir sūris.
SantraukaLaktofermentacija gali padidinti maisto produktų prieinamumą maistinėms medžiagoms, pagerinti širdies ir smegenų sveikatą ir turėti priešuždegiminių, kovojančių su vėžiu, imunitetą stiprinančių, priešdiabetinių ir nutukimą mažinančių privalumų.
Esmė
Laktorūgštinant pieno rūgšties bakterijas maistui paprastai ir efektyviai išsaugoti.
Laktos fermentuotas maistas gali pagerinti širdies ir smegenų sveikatą bei suteikti priešuždegiminių, kovojančių su vėžiu, imunitetą stiprinančių, priešdiabetinių ir nutukimą skatinančių privalumų.
Daugelio fermentuotų maisto produktų skonis yra puikus ir juos galima lengvai įtraukti į dietą. Tai apima gaivinančius gėrimus, tokius kaip pasukos, užkandžius, tokius kaip jogurtas ar alyvuogės, ir garnyrus, tokius kaip rauginti kopūstai ir kimči.
